Neke boje često dovodimo u vezu sa godišnjim dobima. A otkud baš te boje? O tome retko ko od nas razmišlja. Boje u biljnom svetu koje nas asociraju na različite periode u godini potiču od pigmenata. Najupečatljiviji su pigmenti u listovima i plodovima, a najčešće boje koje viđamo na njima su zelena, žuta i crvena.
Zeleni pigment potiče od hlorofila.
Hlorofil se nalazi u hloroplastima. Zelene je boje zbog toga što apsorbuje plavi deo spektra sunčeve svetlosti i uz pomoć te energije u procesu fotosinteze stvara kiseonik i ugljene hidrate od vode i ugljen-dioksida. Hlorofil se pod uticajem sunčeve svetlosti razlaže, pa ga biljka tokom proleća i leta mora stalno nadoknađivati zbog razvoja i rasta.
Žuti pigmet potiče od beta-karotena.
Beta-karoten je žuti pigment. Apsorbuje plavi i zeleni deo spektra sunčeve svetlosti. U listu se beta-karoten nalazi pored hlorofila i s obzirom na to da je stabilniji od hlorofola ostaje u listu i kada tokom jeseni hlorofil nestane.
Crveni pigment potiče od antocijanina.
Antocijanini su grupa jedinjenja čije molekule možemo izvesti iz strukture prikazane na slici iznad. Najčešće su plave ili crvene boje. Boja antocijanina zavisi od pH vrednosti, tako da su u kiselijoj sredini antocijanini crveni, a u manje kiseloj sredini boja varira od ljubičaste do plave. Za stvaranje antocijanina u plodovima nekih biljaka (recimo kod jabuke) potrebna je visoka koncentracija ugljenih hidrata i intenzivno prisustvo sunčeve svetlosti. Zbog toga je jabuka često sa jedne strane (one koja je izložena suncu) crvena, dok sa druge nije.
